Segreti e suggerimenti per una tazzina a prova d'assaggio

 
Il livello dell’acqua non deve superare l'inizio della valvola
Due sono le motivazioni: 1) per mantenere un corretto rapporto acqua/caffè, ottenendo tutte le volte che si prepara il caffè un equilibrio organolettico soprattutto legato alla corposità della bevanda   2) per evitare che riempiendo la caldaia della moka oltre il livello della valvola, con il tempo si possano creare delle incrostazioni di calcare sulla stessa, compromettendo la sicurezza della caffettiera.
 
Per una caffettiera da 3 tazze, riempi il filtro con 5 cucchiaini da caffè da circa 3 grammi ciascuno
 
Test di laboratorio hanno dimostrato che in una moka da tre tazze per ottenere un risultato soddisfacente, il valore ottimale della polvere di caffè nel filtro può variare da 13 a 17 grammi (si suggerisce un valore medio di circa 15 g) e la quantità d’acqua da 140 a 180ml (si suggerisce un valore medio di circa 150ml).
 
Non pressare il caffè e non fare fori
Per evitare che l’acqua calda nel passare attraverso la polvere di caffè inserita nel filtro non incontri una resistenza troppo elevata da risultare quasi impenetrabile ottenendo un caffè dal gusto bruciato, piuttosto che una mancanza evidente di resistenza tanto da ottenere un caffè decisamente acquoso e privo di aromi.
 
Mantieni la fiamma sempre molto bassa
Sia per consentire all’acqua che si stà riscaldando, di risalire lentamente nel filtro attraverso la polvere di caffè, senza che il vapore formato nel recipiente inferiore si scaldi eccessivamente favorendo l’estrazione di aromi negativi che per evitare il surriscaldamento della caffettiera moka stessa.
 
Spegni il fuoco prima che il caffè finisca di uscire
La coda compromette il gusto dell’intera tazzina. Test di laboratorio hanno dimostrato che la parte finale del caffè prodotto dalla moka, la cosiddetta “coda”, favorita dalla temperatura elevata della “estrazione in corrente di vapore” produce un inevitabile gusto bruciato nel prodotto finale. Si dovrebbe quindi ridurre di circa il 20/30% la quantità di caffè prodotta. In altre parole spegnendo il fuoco quando l’estrazione del caffè inizia a borbottare ci farà ottenere circa 100/110ml piuttosto che i potenziali 120/130ml ottenuti se la moka fosse rimasta sul fuoco fino al completamento della estrazione (una riduzione di circa 20ml del volume di caffè estratto).
 
Prima di versare un caffè, mescolalo con un cucchiaino
Questa operazione è necessaria per omogeneizzare le varie fasi della estrazione del caffè, da quella iniziale che è densa, concentrata e ricca a quella finale che risulta più liquida, aromatica e leggera. Il caffè così ottenuto risulta gradevole, ricco e vellutato dalla prima all’ultima goccia servita in tazza.