Il tatto

Gli oli e gli zuccheri presenti nel caffè offrono una piacevole morbidezza al palato, che viene identificata come corposità. L’astringenza, tipica dei carciofi crudi o dei cachi acerbi, è una percezione tattile-linguale che è condivisa da alcuni tipi di caffè di scarsa qualità e dall’espresso sovraestratto. L’astringenza è dovuta alla presenza dei tannini (sostanze di origine vegetale) che fanno precipitare la mucina: si tratta di una proteina contenuta nella saliva, che rende scivolose le mucose.
Dopo aver sorseggiato l’espresso, durante l’espirazione, si cominciano a sentire anche quegli aromi che si rivelano per via retronasale. La finezza, la ricchezza e la persistenza vengono valutate dunque anche in seguito alla deglutizione. Per identificare queste sensazioni si parla di after-taste, ossia di ciò che permane in seguito all’assaggio vero e proprio.